تاثیر تیمار ترانس گلوتامیناز بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کم چرب تلفیق شده با پروتئینهای آب پنیر طی دوره انبارمانی
نویسندگان
چکیده مقاله:
مقدمه: پنیر سفید ایرانی فراپالوده دارای بیشترین سرانه مصرف در ایران میباشد. میتوان با بهینهسازی فرمولاسیون پنیر کمچربفراپالوده تیمارشده با آنزیم ترانسگلوتامیناز، به محصولی با ویژگیهای خوشایند بافتی و ارگانولپتیکی دست یافت. با این حال، فعالیتاحتمالی آنزیم ترانسگلوتامیناز طی دوره انبارمانی، ممکن است کیفیت محصول را پیش از رسیدن به دست مصرفکننده، به گونهای منفیتحت تاثیر قرار دهد. از این رو، پژوهش پیشرو بر آن است تا تغییرات ویژگیهای رئولوژیکی و ارگانولپتیکی پنیر فراپالوده کمچربتیمارشده با ترانسگلوتامیناز را طی دوره انبارمانی مورد بررسی قرار دهد.5% چربی( و پنیر کمچرب تیمارشده با / مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب ) 16 % چربی(، شاهد کمچرب ) 958% جایگزینی رتنتیت با کنسانتره پروتئین / 0 واحد ترانسگلوتامیناز به ازای هر گرم پروتئین ناتراوه، 79 / 5% چربی، 56 / ترانسگلوتامیناز ) 9540 و 60 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. ،20 ، آبپنیر( تولید و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی آنها در 3یافتهها: در تمامی مقاطع زمانی دوره نگهداری، نمونه شاهد پرچرب، از نقطهنظر پارامترهای سفتیِ تنش در نقطه گسیختگی، مدول یانگ،مدول ذخیره و مدول افت، نرمترین نمونه بود و پس از آن به ترتیب نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز و نمونه شاهد کمچرب قرارداشتند. در ابتدای دوره نگهداری، بین پارامترهای سفتی نمونه شاهد پرچرب و نمونه کمچرب تیمارشده با ترانسگلوتامیناز، تفاوتولی نرخ افزایش این پارامترها برای نمونه تیمارشده با ترانسگلوتامیناز به گونهای بود که از روز چهلم )p ≥ معنیداری مشاهده نشد ) 0.05افزایش سفتی پنیر تیمارشده با ترانسگلوتامیناز .)p < دوره نگهداری به بعد، بافت آن به مراتب سفتتر از نمونه شاهد پرچرب بود ) 0.05باعث کاهش چشمگیر مقبولیت حسی آن شد ولی با اینحال، حتی در پایان دوره نگهداری نیز، ویژگیهای حسی این نمونه به گونه.)p < چشمگیری بیشتر از نمونه شاهد کمچرب مورد پسند مصرفکنندگان واقع شد ) 0.05نتیجهگیری: تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر فراپالوده کمچرب، موجب افزایش سفتی و کاهش مطلوبیت بافت محصول طی دوره انبارمانیمیشود.
منابع مشابه
تأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز بر پروتئولیز و لیپولیز پنیر سفید آب نمکی کم چرب تلفیق شده با پروتئین های آب پنیر طی دوره رسیدن
مقدمه: کاهش چربی، ویژگیهای مختلف پنیر را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار میدهد. میتوان با تیمار ترانسگلوتامیناز پنیر سفید آبنمکی کمچرب تلفیقشده با پروتئینهای آبپنیر، به محصولی با ویژگیهای رئولوژیکی مشابه با پنیر پرچرب دست یافت. هدف از این پژوهش، بررسی تغیییرات شاخصهای پروتئولیز و لیپولیز این پنیر طی دوره رسیدن بود. مواد و روشها: سه نمونه آزمایشی پنیر شاهد پرچرب (3% چربی شیر)، شاهد ...
متن کاملبهبود ویژگی های رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی کم چرب فراپالوده از طریق تلفیق پروتئین های تغلیظ شده آب پنیر و تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز
چکیده پنیر فتای فراپالوده به عنوان محصول لبنی با ارزش، دارای بیشترین مصرف سرانه در بین انواع پنیر در ایران میباشد. با این وجود این نوع پنیر دارای مقادیر بالایی چربی است که تهدیدی برای سلامتی مصرفکنندگان میباشد. از سوی دیگر، کاهش میزان چربی این محصولات، با افت کیفیت رئولوژیک آنها همراه خواهد بود. بر این اساس، پژوهش حاضر با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیک پنیر فراپالایش کم چرب از طریق تلفیق پروتئ...
متن کاملتأثیر تیمار آنزیمی ترانس گلوتامیناز و ایزوله پروتئین آب پنیر بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آب نمکی کم چرب
چکیده در این پژوهش تأثیر تیمار آنزیمی ترانسگلوتامیناز (2-0 واحد به ازای هر گرم پروتئین شیر) و ایزوله پروتئینهای آبپنیر (6-0 گرم در هر لیتر شیر) بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی پنیر سفید آبنمکی کمچرب (4/4-1/0 درصد چربی شیر)مورد ارزیابی قرار گرفت. یافتههای آماری نشان دادند که کاهش چربی باعث کاهش معنیدار نسبت رطوبت به پروتئین و به دنبال آن، افزایش سفتی، پیوستگی و ارتجاعپذی...
متن کاملبررسی تأثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی- ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی پنیر خامه‌ای کم چرب
چکیده سابقه و هدف: پنیر خامه‌ای، فرآورده‌ای است که از شیر و خامه پاستوریزه تهیه می‌گردد و دارای بافت نرم و صاف تا کمی ورقه‌ای میباشد. با توجه به ارزش تغذیه‌ای بالای فرآورده‌های لبنی، تولید و استفاده از آنها در حال افزایش است، اما به دلیل بالا بودن میزان چربی در برخی محصولات لبنی مانند پنیر خامه‌ای، مصرف آنها در برخی موارد مضر بوده و سلامتی مصرف کننده را تهدید کند. لذا تقاضا برای محصولات لبن...
متن کاملتاثیر آنزیم ترانس گلوتامیناز بر ویژگی¬های شیمیایی، بافتی و ریزساختار پنیر سفید آب نمکی کم چرب
متن کامل
بررسی اثرات افزودن شیر فراپالوده به پنیر فرآیند شده بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و رئولوژیکی آن
پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 14 شماره پاییز 1396
صفحات 25- 36
تاریخ انتشار 2017-09-23
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023